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Canette rôtie, cerises et asperge parfumée à la fève de tonka

Osez le sucré-salé dans votre plat.

Association originale de la canette avec une sauce à la cerise, et sa touche de grenade. Ce fruit a des bienfaits certains sur votre santé, il s'avére être un excellent antioxydiant comme une importante source de vitamines (C, B5...). En cuisine, vous pouvez l'associer à votre plat principal mais également en dessert, et même l'apprécier avant de commencer la journée sous forme de jus ! La recette proposée fut réalisée dans le cadre du festival de la gastronomie Taste of Paris en 2019 - Le Ritz.

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Les ingrédients pour 4 personnes Les ingrédients pour 4 personnes

  • Pour le plat principal
- 4 filets de canette

- ¼ de fève de Tonka

- 150g d'amande fraîche

- 4 mini maïs

- 1 poignée de Tahoon Cress (herbe)

- 1 trait de vinaigre de Barolo

- ¼ de botte d’asperges

- Sel et poivre

  • Pour la sauce aux cerises
- 20 grosses cerises

- 20g de sucre

- 1 cuillère à soupe de mélasse de Grenade

1. Préparation de la sauce et de la garniture 1. Préparation de la sauce et de la garniture

Dénoyauter les cerises.

Dans une casserole, préalablement posée sur votre table de cuisson, caraméliser le sucre puis arrêter la cuisson au beurre. Ajouter les cerises et les cuire en gardant une texture ferme.

Râper au dernier moment la fève de tonka. Égoutter, garder le jus des cerises et l'ajouter au jus de canard. Porter à ébullition puis réduire à petit frémissement.

Décortiquer les amandes fraîches.

Couper les mini maïs en 2, les poêler à l'huile.

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2. Préparation du canard 2. Préparation du canard

Parer les magrets de canard (canettes), ôter l'excédent de graisse sans entamer la chair.

Assaisonner les deux côtés.

Rouler le magret sur un papier film.

Cuire au four à 75°C pendant 15 minutes.

Dans un sautoir à feu doux et sans matière grasse, saisir le côté peau pendant 2 à 3 minutes. Les retourner puis les arroser. Ajouter le poivre du moulin côté chair en fin de cuisson. Laisser reposer.

Désosser les filets. Les magrets doivent être rosés. Débarrasser sur plaque avec grille et laisser reposer à nouveau.

Sauter au dernier moment les asperges balais à l'huile d'olive, les cuire aldente. Couper les asperges en deux, retirer la peau blanche et les couper en bâtonnets.

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